Med höstens ankomst fylls Spaniens skogar återigen av svampjägare, en plan som kombinerar natur, gastronomi och respekt för miljön. Även om säsongen börjar senare i vissa områden, De senaste regnen och de milda temperaturerna har inlett säsongen Och nu mångdubblas utflykterna med korgar, knivar och massor av försiktighet.
Innan du ger dig av är det lämpligt att bekanta dig med regler och tillstånd, eftersom Varje zon tillämpar sina egna regler och insamlingsgränserFörutom att undvika identifieringsfel är nyckeln att samla in klokt, utan att förstöra ekosystemet, och endast välja välkända exemplar i gott skick.
Regn och den första frukten: så kommer berget
I provinser som Soria, efter drygt tjugo dagar med ackumulerad nederbörd runt 40 liter per kvadratmeterLandskapet börjar förändras. Även om siffran är under genomsnittet har vattnet lindrat sommartorkan och uppmuntrat skördearbetarna: nästan [nummer saknas] ansökningar har behandlats. 900 tillstånd på bara en veckaDetta är en anmärkningsvärd siffra för den här tiden på året. Med högsta temperaturer runt 20°C och lägsta temperaturer runt 5°C, indikerar experter att utbredd fruktsättning kan ske på cirka tio dagar om det inte blir frost.
I skogarna som förvaltas av provinsiella föreningar är effekten av regnen märkbar: även om den användbara produktionen fortfarande är liten, Tidiga arter observeras redan i dalar och raviner Och utbildningsaktiviteter och mykologiska utställningar förbereds på flera platser. Ändå insisterar cheferna på försiktighet: tills de första svamparna dyker upp i stor skala (med ostronsvamp som ett troligt tidigt tecken), kommer antalet tillstånd och avgångar att fluktuera.
Licensierade områden i Madrid med god praxis
I Madridregionen finns det högt värderade enklaver bland tallskogar och skogsmarker där de kan dyka upp med hösten. Sopp, saffransmjölkshattar, ostronskivling, St. George-svamp, vilda svampar och andra arter. Bland dem är anmärkningsvärda Lozoyadalen (Alameda del Valle och omgivningarna kring El Paular-klostret), Cotos hamn och Canencias hamnDen senare har en tallskog som är ett riktmärke för svampturism.
Det finns fler intressanta platser: Fuenfría hamn (nära Cercedilla), Berget Abantos och Smedens skogOch Ravinen (Naverrada) eller Navahonda-toppen (Robledo de Chavela). I flera kommuner, som t.ex Miraflores, Lozoya och RascafríaKommunalt tillstånd är obligatoriskt. För att främja resursens hållbarhet rekommenderas Använd en rottingkorg, skär med en kniv i jämnhöjd med markenUndvik att använda kratta som skadar mycelet och, om du är osäker, kontakta organisationer som Mykologiska sällskapet i Madrid för identifiering.
Säkerhet: identifiering och förvirring av arter
Svampförgiftning är verklig och kan vara allvarlig. Därför avråder experter från det. Populära regler utan vetenskaplig grundLita inte på enskilda fotografier och undersök varje exemplar i sin helhet. Snittet ska vara rent från basen, utan att dess struktur förändras alltför mycket, och ät aldrig något som du inte kan identifiera med fullständig säkerhet.
- Boletus edulis (vit svamp)Utmärkt ätbar svamp. Vitt fruktkött som inte blir blått när man skär det. Undvik den rödfotade sorten (känd som "Satans svamp").
- Amanita caesarea (svamp): mycket uppskattad; inte att förväxla med Flugsvamp (giftig), med en djupröd hatt med vita fläckar.
- Tricholoma georgii (perrechico): av våren och av stort kulinariskt värde; några förvirringar om det är välkänt.
- Agaricus campestris (fältsvamp)ätbar; uppmärksamhet på flugsvamp (dödlig), vilket kan misstas av oerfarna samlare.
- Lactarius deliciosus (kantarkantarell)klassisk höst; undvik Lactarius torminosus (giftig).
- Coprinus comatus (skäggig)god mat; dess relativa Coprinus atramentarius es giftigt med alkohol.
- Marasmius oreades (senderuela): mandeldoft; försiktighet med marasmius collinus (misstänksam).
- Kantarell cibarius (kantarell)Utmärkt; den har traditionellt torkats till grytor.
- Macrolepiota procera (parasoll)ätbar; förväxla inte med Lepiota brunneoincarnata (farlig).
- Russula cyanoxantha (svansmes): högt värderad; i gott skick, fri från relevanta defekter.
- Russula virescens (härdad svamp): bra ätbar; risk för förväxling med Amanita phalloides (dödlig).
- Clitocybe nebularis (pardilla)Vissa tycker att det är svårsmält; var medveten om Entoloma lividum (väldigt farligt).
- Clitocybe geotropa (platera)anmärkningsvärt kulinariskt värde när det är färskt och väl identifierat.
- Blå fot (mycket uppskattat när det bakas med ströbröd); samla endast in friska och välidentifierade exemplar.
Om det uppstår några tvivel är det ansvarsfulla att göra det lämna exemplaret i skogen eller låt en mykologisk förening kontrollera den. Grundläggande påminnelse: samla bara det du kommer att konsumera, respektera omogna eller ömogna exemplar och ta inte bort skadade svampar om inte för analys eller publicitet.
Marknad och kök: från berget till bordet
Säsongen har börjat försiktigt inom Horeca-sektorn. På vissa restauranger i Cádiz och omgivningarna har de första beställningarna knappt kommit. kantarellermedan en del av genren fortfarande kommer från utlandet: bergsålar mycket specifika nationella arter, kantareller från Östeuropa, samt svart trumpet och "kons tunga" av franskt ursprung, med Priserna stiger på grund av bristRegnprognosen kan förbättra situationen inom några dagar.
Att njuta av svamp året runt utan att vara beroende av vädret, Torkade är ett bra alternativ bland säsongsbetonade ingredienserDe har lång hållbarhet (vanligtvis håller de sig bra i många månader), är mer ekonomiska utanför högsäsong och ökar i vikt när de hydreras. Hydreringsvattnet, förutom när det gäller murklor (som kasseras på grund av toxicitet), är en buljong med intensiv umami för att berika ris, grytor eller såser.
Ett praktiskt tips för hemmet: återfukta med varmt vatten (eller varm) påskyndar processen, och på cirka 30 minuter har du bitar redo att tillagas och en smakrik buljong. De är perfekta i buljonger, kroketter, fricandeau, risrätter och klassiska kombinationer som kyckling med karljohanssvamp eller torsk med svarta trumpetchampinjoner.
Svart tryffel: i säsong och köp ansvarsfullt
La knöl melanosporum Högsäsongen är koncentrerad mellan november och mars, med julen som den tidpunkt då efterfrågan är högst och ofta Reservdelar av högre kvalitet tillgängliga från februariI Spanien utmärker sig tryffelområdena i Huesca, Teruel, Soria och CastellónSökandet utförs med tränade hundar som kan upptäcka doften på avstånd, och uppsamlingspunkterna är diskret skyddade.
För att köpa klokt är det bäst att välja tryfflar från fast och jämnt kött och förvara dem i kylskåpet, i en sluten men inte lufttät behållare, i upp till två veckor. Det rekommenderas inte att lämna dem utanför kylskåpet, eftersom värmen dess doft bleknar snabbt, den stora gastronomiska skatten hos denna underjordiska svamp.
Svampsäsongen är igång med tecken på återhämtning efter regnen, en växande intresse för reglerad svampturism Och ett bord som lite i taget fylls med saffransmjölkshattar, karljohanssvampar och andra skogens skatter. Med rätt tillstånd, goda vanor och ett kallt huvud när man identifierar dem blir njutningen större, och skogen gynnas; marknaden kommer att fortsätta att anpassa sig till vädret, medan svarta tryfflar och torkade svampar bidrar. kontinuitet och smak till säsongen.